時間が美味しくしてくれるもの大好きです。
その代表が発酵調味料。お味噌、お醤油、柿酢を仕込んだことがありますが、今回は「しろたまり」という色の薄〜いお醤油の仲間である調味料の蔵元から教えを受けることができました。
これは翌日の様子です。小麦麹に塩水が沁み込んでます。ここから４ヶ月の時間で白い「たまり」ができるのです。ワクワク。
「しろたまり」の商品はこちらです。しばらく前に、調味料マルシェで見つけました。薄口しょうゆよりも色が薄く、香りがお醤油よりの優しく、塩に近いけど旨味が加わります。
山奥の元小学校だった場所の井戸から汲み上げた水を使った貴重品だということがわかってましたので、大事に使いました。しばらく会えないなあと思っていたところ、夙川のマザーフォレスト（JRさくら夙川駅前）でワークショップがあると神谷美生さんからお知らせをいただきました。
講師は日東醸造の社長、蜷川洋一様。元々愛知県碧南市で「白醤油」を作り続けてきたメーカーさんが、なぜ「しろたまり」という「小麦醸造調味料」を作るようになったかストーリーや、お醤油の種類などについてお話がありました。
そして実際に、仕込み。蜷川さんが、はるばる愛知から運んで下さった水に塩を溶かすところから。
塩をしっかり溶かしてから、小麦麹を入れました。お味噌で使う麦麹とは違う菌だそうです。「ひと粒、食べてみてください。」とのことなので、口に入れて噛んでみました。フワッとほんのり甘いです。国産小麦。ちなみに流通している麦麹は大麦であることが多いようです。「小麦は、甘味があるのですよ。」という蜷川さんは、嬉しそう。
瓶に詰めて、ゆる〜く３回揺すって、仕込みは終了。家に持って帰って、直射日光の当たらない場所に置きました。小麦麹は呼吸しているので、蓋は被せるだけて閉めません。
3月下旬に漉したら調味料の出来あがり！楽しみです。
