一物全体。食材を丸ごと食す考え方です。そうすることで身体も整うといいます。
ベジタリアン、ヴィーガンといっても、人は従属栄養の生き物ですから、何かの命をいただいて生きています。野菜も命を持って生まれてきています。その命の恵みを、丸ごと有り難くいただきましょう！ということは、栄養素を余すところなくいただくことにもなります。
野菜でも、大根と大根の葉っぱは見た目も違えば栄養も違います。大根葉には、小松菜など葉っぱを食べる野菜にも負けないくらいの栄養が詰まっています。特にカルシウムは、小松菜の約1.５倍も含まれます。白い根の部分だけでなく、葉っぱも食べるからこそ栄養素は充実します。
とうもろこしの髭は、利尿作用を促すカリウムがたっぷり含まれます。食物繊維、ポリフェノールも含まれます。しかしモソモソするので食べずに捨てていましたが、これなら食べらる！と思いつきました。
今、旬のベビーコーンの髭です。ただ今５月。八百屋さんや並ぶ可愛らしいヤングコーン。これをスープと昆布締めにしてみました。
スープはいつものように重ね煮です。
材料は、新じゃが、ベビーコーン、髭、鶏肉です。
ベースのスープは、いりこと昆布の水だしです。
まずは、水出し。だし用の昆布、５センチ角、いりこ（煮干し）が６〜７尾、それに水600ml。これを瓶やタッパーなど密閉できる容器に入れて冷蔵庫に入れます。そして一晩。これで美味しい「だし」が引けました。
お鍋に、
皮を剥いた新じゃがを千切りにして入れ、皮を剥いて髭をとったベビーコーンです。ベビーコーンは縦に切ってから食べやすい大きさに切ります。その上に、ベビーコーンの髭を食べやすい長さに切ってのせます。一番上に、ひと口大に切った鶏肉をのせます。
水をヒタヒタまで入れて、蓋をして中強火にかけます。沸騰していい匂いがしてきたら少し火を弱めベビーコーンに箸がスッと通るくらい煮ます。そこへ「だし」を入れてひと煮立ち。塩で味を整えて出来上がりです。
昆布締めは、ベビーコーンを小さな蓋付きのフライパンで蒸し、時差を作って髭は後から投入して火を通してから昆布で挟みます。
昆布は、サッと水を潜らせれば柔らかくなります。
ラップで包んで、冷蔵庫へ。半日、１日すると昆布の旨味がうつり、食感も楽しい初夏の野菜、ベビーコーンを堪能できます。
今回は、アスパラガスと赤万願寺とうがらしも同じように昆布締めにしました。
白身魚の大刺身を昆布締めにしたら美味しくなるのは確実。そんなご馳走を作るときに、野菜を昆布締めにして、その昆布を再利用。昆布で楽しく食材アレンジです。包んでおくと、勝手に昆布が美味しくしてくれます。ありがたや〜。
一度は試してみたい昆布締め、初夏の野菜は昆布締めにピッタリです。どうぞ楽しんでみてください。
